导读
随着现代生活水平的食品提高
随着现代生活水平的食品提高,人们对食品营养和口味的胶对要求也日渐提升。果酱以其色泽鲜艳、低糖的品清爽口感、蓝莓独特原果风味及良好的果酱营养价值,深受广大消费者的质影喜爱目前,市场上按照固形物含量将果酱分为传统果酱和低糖果酱。食品传统果酱制品中含糖量偏高,胶对使得口感单调且过于甜腻,低糖的品不符合现在消费者对于食物健康营养的蓝莓需求,所以现在低糖果酱以其营养性和健康性逐渐受到消费者的果酱欢迎,成为老少皆宜的质影佐餐佳品,具有广阔的食品市场前景。
低糖果酱在目前的胶对开发研究中,也呈现出一些问题,低糖的品例如低糖条件下凝胶持水力下降,使状态不稳定,在存放过程中易发生酱体脱水现象,这样会严重影响到商品价值。在当前食品行业中用来提升黏度、质构和稳定性能首先会选择添加增稠剂食品胶。有相关研究表明,在低糖果酱的研制中,食品胶的加入可以有效改善酱体脱水问题,而且能够保证其结构的完整性。范洋利用低甲氧基果胶对低糖果酱的影响进行研究,实验表明低甲氧基果胶用量为0.3%,草莓低糖果酱形态有了较好的改变。张军以交联羧甲基纤维素技术开发了适合番茄酱特性的增稠剂,并对其应用效果进行了探究,研究表明交联羧甲基纤维素适合番茄酱增稠,且保持了番茄酱原有的组织状态特征。张文英等采用增稠剂(CMC和黄原胶比例为1:1)添加量为0.3%研制出色泽自然、风味独特、酸甜可口、胶凝稳定性好、具有营养保健功能的低糖复合果酱,该产品具有一定市场潜力。
本实验首先探究低甲氧基果胶、低酰基结冷胶、琼脂和黄原胶4种单一食品胶对低糖蓝莓果酱的质构性质和感官品质的影响,然后对比复合食品胶对低糖蓝莓果酱的质构性质和感官品质的影响,确定出以低甲氧基果胶为基础,复配黄原胶,可以得到形态和性能良好的低糖蓝莓果酱。最后通过正交试验,优化工艺配方:低甲氧基果胶与黄原胶的复配比例为2:1,添加量为1.4%,钙盐添加量为0.3mg/g,白砂糖为18%。为果酱的实际生产及问题的改善提供试验数据和理论支持。
一、材料与方法
1、材料
低甲氧基果胶、低酰基结冷胶、黄原胶:山东阜丰生物发酵有限公司;琼脂:郑州裕和食品添加剂有限公司;柠檬酸、氯化钙:国药集团化学试剂有限公司;白砂糖:市售。以上均为食品级。
2、主要仪器和设备
HH-4数显恒温水浴锅:江苏省金坛市宏华仪器厂;EL20K台式酸度计:梅特勒-托利多仪器上海有限公司;TAXTPlus质构分析仪:英国StableMicroSystem公司;JYL-Y29九阳料理机:中国九阳股份有限公司;奥豪斯AR5120精密电子天平:上海皖衡电子仪器有限公司;YXQ-LS-50G立式压力蒸汽灭菌锅:上海书培实验设备有限公司。
3、工艺流程
果酱制作工艺:水果→挑选→浸泡→清洗去蒂→软化→破碎打浆→混合→浓缩→装罐密封→杀菌→冷却→保温→成品
4、操作要点
挑选优质成熟适度且新鲜的蓝莓果进行浸泡漂洗,浸泡时间不易过长,防止果汁颜色流失。清洗过后除去果蒂,然后进行原料组织软化,将清洗去蒂后的原料在85℃下热烫4min左右;最后趁热用打浆机打2~3次,至浆体细腻均匀。按照配方比例进行混合调配,依次向浆体内加入钙盐(CaCl2)、白砂糖和食品胶,将其混合均匀,然后用柠檬酸调pH至3.5左右,加热,最后进行浓缩。浓缩温度控制在75℃左右,在此过程中需不断搅拌,时间在20min~30min之内。浓缩后及时趁热入灌,灌装温度需高于85℃,密封后置于沸水中杀菌15min,然后分段冷却。最后在37℃恒温箱中保存一周,观察记录果酱的实验情况。
5、低糖蓝莓果酱的感官评定
在感官评定实验室,由10名专业人员组成评价小组,根据食品分析与感官评定法对果酱产品的各项指标进行评分,感官评分标准见表1。
7、试验设计
(1)单一食品胶对果酱性能的影响
分别选择添加食品胶低甲氧基果胶(LMP)、低酰基结冷胶、琼脂和黄原胶及空白进行试验,钙盐添加量为0.28mg/g,白砂糖添加量为20%,制备低糖蓝莓果酱。研究不同食品胶对低糖蓝莓果酱的感官及凝胶强度的影响。
(2)复配食品胶对果酱性能的影响
选择添加复配食品胶(低甲氧基果胶LMP与黄原胶)及不添加食品胶,制备低糖蓝莓果酱。研究复配食品胶对低糖蓝莓果酱的感官及凝胶强度的影响。
(3)低糖蓝莓果酱最佳配方的确定
①单因素试验为进一步优化低糖蓝莓果酱的品质,以复合食品胶添加量、钙盐添加量和白砂糖添加量进行单因素试验。
②正交试验以复合食品胶、钙盐和白砂糖添加量为水平进行L9(34)正交试验设计,以确定低糖蓝莓果酱的最佳工艺配方。
(4)验证试验
根据正交试验得到的最佳配方,进行验证试验,以考察工艺条件的可靠性。
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相关链接:羧甲基纤维素,琼脂,柠檬酸,黄原胶
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